Sauce soja peu salée – 150 ml

L’Excellence de la Fermentation Traditionnelle

Votre description souligne parfaitement les éléments qui distinguent un grand cru de sauce soja des productions industrielles :

• L’élevage en fûts de cèdre (Kioke) : Le bois de ces tonneaux abrite des micro-organismes uniques qui participent au développement d’arômes complexes et d’une profondeur d’umami inégalable au fil des années.

• Le respect du temps : Une maturation naturelle de deux ans, non contrôlée par l’homme et soumise aux seules variations climatiques des saisons, est une véritable rareté aujourd’hui.

• L’équilibre gustatif : Réduire la teneur en sel de moitié sans sacrifier la richesse du goût est un tour de force, rendu possible uniquement par la qualité exceptionnelle du brassage et des matières premières locales (comme le fameux blé de la préfecture de Saitama).

La polyvalence de cette sauce soja peu salée en fait un condiment de choix. Elle permet de rehausser délicatement les plats comme le tofu ou le Yum Cha sans jamais masquer le goût délicat des aliments.

Feuille de données

Origine

Saitama, Japon

Poids

1 L net
150 ml net

Conditionnement

Bouteille en verre

Ingrédients

eau, soja, blé, 8% sel, alcool de canne à sucre

Conservation

au réfrigérateur après ouverture
à l’abri de la lumière et de la chaleur

Substance(s) allergène(s)

blé
soja

Valeurs nutritionnelles

Pour 100 g : énergie 69 kcal (293 kJ) ; matières grasses <0,3g, dont acides gras saturés <0,01g ; glucides 7,5g, dont sucres 1,1g ; fibres alimentaires 1,5 g ; protéines 9,1g ; sel 9,31g.

Cette 12ème génération et ses maîtres de chais continuent à fermenter ses sauces soja dans 38 barils ouverts faits exclusivement de bois de cèdre japonais sugi. Au Japon, il y a officiellement 1200 sociétés spécialisées dans la sauce soja. Cependant, plus de 90% ne fabriquent pas et se limitent à embouteiller à leur marque.

Jusque dans les années cinquante, la sauce soja était encore un produit de luxe. Il y avait près de 10 000 fabricants au Japon, répartis sur l’ensemble des Préfectures de l’Archipel, et principalement actifs dans leur terroir. Les meilleures sauces étaient toutes issues de fermentations très longues et très complexes.

Le marché actuel demande des prix bas, agressifs et pousse donc la majorité des fabricants à produire des sauces soja à moindre coût, toutes issues de fermentation courtes. Cette concurrence met à mal de nombreux artisans, les poussant à abandonner les fermentations longues.

Les gros fabricants dominant les ventes en grande distribution, chaînes de restaurant…, utilisent des chais aluminium et des levures chimiques qui ont pour effet d’accélérer considérablement les fermentations au détriment des goûts, des arômes, des textures.

Les meilleurs fabricants, maîtres artisans, travaillent tous sur des chais ouverts, confectionnés en bois de cèdre « sugi », confinés dans des pièces protégées afin de préserver les bactéries sur les surfaces et l’air ambiant. Ces bactéries permettent à la fermentation du moût de soja de suivre les saisons : l’hiver, le moût ou « moromi » dort ; au printemps, le moromi se réveille et s’active ; l’été, sous l’action de la chaleur, le moromi est très actif ; à l’automne, le moromi se refroidit

L’ensemble de ces longues étapes est nécessaire pour la confection de sauces soja d’exception. Le cycle peut se répéter 2, 3, 5 fois voire 10 à 35 fois pour les sauces les plus rares. Il est possible de parler de grands crus à partir de 2, 3 ans de fermentation.

Sur les 1200 sociétés déclarées fabricantes de sauce soja, seules une centaine réalise le process de fabrication complet, et seules 20 à 30 d’entre elles font de la bonne sauce soja.